Технолог Гладкова назвала три принципа идеального маринада
Главный технолог сети гипермаркетов «О’Кей» Инесса Гладкова рассказала об основных ошибках при мариновании шашлыка: уксус и майонез портят мясо, а избыток специй перебивает вкус. Эксперт назвала три принципа идеального маринада и правила подготовки приправ
Многие рецепты маринада не гарантируют ожидаемого результата при приготовлении домашнего шашлыка. Нередко блюдо получается сухим, приобретает неприятный запах или становится вовсе непригодным к употреблению. О причинах неэффективности популярных способов маринования, а также об ошибках, которые допускают даже опытные любители мяса, в интервью изданию Life.ru рассказала главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова.
По мнению эксперта, ключевая проблема заключается в выборе неподходящих ингредиентов для маринада. Некоторые широко распространённые компоненты, вопреки устоявшемуся мнению, ухудшают вкусовые качества и текстуру продукта. Так, уксус чрезмерно денатурирует белок, что приводит к пересушиванию мяса и придаёт ему жёсткость. Майонез не обеспечивает достаточного размягчения мышечных волокон, а в процессе термической обработки способен выделять канцерогенные соединения, представляющие опасность для организма.
Идеальный маринад строится на трёх принципах: правильный подбор ингредиентов под конкретный вид мяса, умеренное количество каждого компонента и их гармоничное сочетание. Так, для свиного шашлыка удачно использовать, например, вино и репчатый лук, для куриного — кефир и куркуму, а для говяжьего — растительное масло и соевый соус.
Инесса Гладкова
Главный технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ»
Следующая распространённая ошибка связана с некорректным использованием специй. Специалист пояснила, что избыток приправ делает маринад чрезмерно насыщенным, подавляя естественный вкус мяса, особенно это касается нежных сортов — курицы или индейки. Кроме того, обилие пряностей может спровоцировать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.
Вместе с тем недостаточное раскрытие вкусовых и ароматических свойств специй также является частым упущением. Для предотвращения данной ситуации приправы следует предварительно подготавливать. К примеру, перец, тмин и кориандр рекомендуется слегка обжарить на сухой сковороде, после чего измельчить. Чеснок и свежую зелень необходимо мелко нарезать для выделения сока.